BİR AŞÇININ İTİRAFLARI… Hasan Uğur Epirden

Çeşme Altınyunus Turizm Aktivite Halkla İlişkiler Müdürlüğü…
Kuşadası Adakule Hotel Aktivite Müdürlüğü ve Müzik Direktörlüğü…
Antalya Falez Hotel Olimpos Disko Müdürlüğü…
Müzik menajerliği ve organizatörlüğü, Edebiyatçılık, Şairlik, Senaristlik, Köşe yazarlığı, TV & Radyo programcılığı, Klip yönetmenliği, Tiyatro oyunculuğu, Dublaj Sanatçılığı, Voleybol Antrenörlüğü ve yöneticiliği, Plaj Voleybolu Organizatörlüğü yelpazemin içinde bir de Turizmcilik var !…

Her şey dahil oteller ekonomik oldukları için çekici gelir. Ancak yediklerinizin sunumunda perde arkasında olup biten aykırılıkları çok iyi bilen bir gencim (!)…
Anlatmaya çalışacağım “Otelcilik” konumu içerisinde çok önemli bir yer tutan “Yitecek İçecek” seksiyonunda da fena sayılmam !…
Geçenlerde sosyal medyada paylaşılan bir haber oldukça dikkatimi çekti, zira konu içerisinde dönen entrikaları daha önceleri de otel mutfaklarından çok duymuştum…

“Herşey Dahil” sistemle çalışan yüzlerce otelden birinin, hem de bayağı lüks olanın Baş ahçısı mutfakta dönen sözde ekonomi düşüncesiyle (!) yapılan, hijyeni ayaklar altına alan (!) iğrenç işlemleri bir bir anlatmış ?…
İsmini hukuki açıdan veremeyeceğim otelin, ismi bende mahfuz kalan Baş ahçısı olan bu yürekli zat, ekmek parası uğruna otel müdürünün baskısıyla, daha doğrusu diktatörlüğüyle katlanmak zorunda kaldığı (bunu bir özür olarak görebilmek mümkün değil) yenen haltları tek tek paylaşmış ?…
Aşağıda okuyacağınız, turizmimizi dibe vurduran sebeplerden birini teşkil eden, insanın midesini bulandıran bu mantıkla düşünecek olursak, haftalık kişi başı 150 dolara “Her şey Dahil” sistemle (?) otel kapılarını açanların yiyecek/içecek giderlerindeki cambazlığı (!), işletmelerin nasıl altından kalktıklarını varın siz düşünün ?…

İşte o Baş ahçımızın paylaşımı, hem de noktası, virgülüne dokunmadan…
“Her şey dahil oteller ekonomik oldukları için çekici gelir. Ancak yediklerinizin perde arkasını bilseniz, aslında çok pahalı tatil yaptığınızı anlarsınız. Üç kuruşa o kadar albenili sanat eserlerinin nasıl hazırlandığını düşünseniz, nasıl bir tuzağa çekildiğinizi anlarsınız.
“Eğer her şey dahil sistemin uygulandığı bir otelde tatil yapacaksanız kulak kabartınız. Aşağıdakileri peşinen kabul etmiş oluyorsunuz.
Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.
Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpek balığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.
Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.
Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz. Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen…
Pastane bölümü… Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…
Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani…
Evet evet onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara ”DOYURAN” deriz.
Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastahanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.
Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.
Bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.
Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.
Soğuk bölümünde ise işler çığIrından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmez birazcık saflıktır.
Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.
Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.
Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba…
2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.
Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir.
Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.”

Siz siz olun ODA+KAHVALTI tercihi kullanın… Sağlıklı (!) kalırsınız, tatiliniz burnunuzdan gelmez ?…

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s